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        食堂大鍋菜烹飪技巧

        2022-05-28

        一、食材切配大小需得當

        如原料一般要切得比小鍋菜粗一些、大一些、厚一些,以避免下鍋后碎爛。尤其大鍋菜中的姜、蔥、蒜等小配料,都不能切得過小過細。

        而對一些難以制熟的原料(如四季豆等),則須先預熟處理后再下鍋;炒大鍋菜時,鍋要熱火要旺,且要先炙鍋,原料下鍋后還要將鍋鏟不停地翻動,以使其受熱均勻且不生不糊。


        二、葷類大鍋菜加工技巧

        1、炒不勾芡的大鍋葷菜

        這類菜品不需要勾芡,如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。

        炒這類菜時,應將主料(肉類或禽類)事先用精煉油拌勻,以防原料下鍋后相互粘連;輔料(蔬菜)應選含水量較少、吸油性較大的原料,如青蒜、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐干等,炒菜時的用油量也應稍大一些。

        2、炒勾芡的大鍋葷菜

        大鍋菜中這類菜品不少,如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保雞丁等。

        炒這類菜時,主料(肉類或禽類)碼芡要厚一些、干一些,且主料先下鍋用熱油滑熟撈出,再下鍋與輔料一起炒制成菜。若是主料的量太大,則可分幾次下鍋滑熟;輔料(蔬菜)則應事先用少量精鹽碼味,再擠去部分水分,以使其下鍋后水分較少且容易成熟。

        此外,也可以將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生,再與主料一起烹制成菜,以縮短正式烹調時間并保證其充分成熟。此外,勾芡用的芡汁也應事先調好,用量應少于小鍋菜,但芡汁要調得比小鍋菜的濃稠一些,因為炒大鍋菜時火力不足,原料中的水分不易蒸發,因此芡汁中不應有太多的水分。

        小貼士:

        相對于炒小鍋菜,炒這類大鍋葷菜實際上已不是傳統意義上的“炒”,倒是有點像在“燴”菜了。即先在鍋內放油燒熱,再下入小配料(姜蔥蒜等)熗香,然后下入經過處理的主輔料,接著快速翻勻,烹入芡汁成熟即可起鍋。


        三、素類大鍋菜烹飪技巧

        1、炒含水量較高的綠葉類蔬菜:火力要旺,油溫要高。

        這類素菜含水量較大,如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。

        原料下鍋后要快速翻動,以使之受熱均勻且快速成熟;原料要下鍋炒至斷生后才可放入鹽,以免過早放鹽而使原料吐水;也可將某些原料(如青筍尖)入沸水鍋中汆一下后,再下鍋進行炒制,以縮短其炒的時間。

        小貼士:

        炒綠葉類蔬菜時切忌加溫,否則會將菜葉燜黃。

        2、炒含水量較低的其他類蔬菜:做好預處理

        如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。

        炒這類菜時,先應根據原料的特性進行不同的初步處理,如四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生后,再下鍋炒制;土豆(切絲)沖凈淀粉后,入沸水鍋中汆一下,再下鍋進行炒制;青筍(切片或切絲)、南瓜(切絲)、蒜臺(切節)都得先用少量鹽碼味,再擠去水分下鍋炒制。

        炒大鍋素菜時還應注意,不能將原料炒得過熟,一般炒至斷生或剛熟就可以了。因為成菜起鍋裝入大盆后,菜肴的余熱還會將原料進一步“漚”熟。

        小貼士:

        炒素菜的大鍋要專鍋專用,也就是說不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜,以保持炒鍋的滑爽,防止炒素菜時粘鍋。


        四、鍋、料都要預熱,有鍋氣味才香

        大鍋菜料多,怎樣通過相對弱小的火力炒出鍋汽,做好鍋和料預熱,才能將菜肴炒出香味。

        一個是預熱鍋,提前燒熱,乃至燒紅,此時下入食材,會將食材加熱到一個很高的溫度,產生鍋氣;二是預熱食材,將食材炸制或烤制半成熟左右,馬上取出,將溫度較高的食材下入到熱鍋中,縮短了加熱時間,可使鍋內溫度迅速上升,產生鍋氣,烹出香氣。

        總之,只有用心做才能出好菜品,贏得食客的開心和領導的放心。


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