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        食用油的知識介紹

        2022-04-20

        食用油的種類繁多讓人應接不暇,結合現實中的使用方式,比如炒菜、油炸或者涼拌,該如何選擇油呢?
        油的脂肪酸組成主要影響油的凝固溫度和穩定性,在家庭使用中差別不大。人們對于油的直觀感受,主要影響因素是雜質。
        豬油、牛油、棕櫚油、椰子油、花生油,適合油炸
        精煉植物油,適合炒菜和油炸
        初級冷榨橄欖油、茶油都只適合涼拌
        “自榨油”和“土榨油”雜質多,不健康,建阿議少吃
        A     磷脂和游離脂肪酸
        在油的加熱過程中,開始冒煙的溫度叫做“煙點”。煙點與油的種類有關,也與其中的磷脂和游離脂肪酸等雜質密切相關。比如,葵花子粗油的煙點不到110℃,而芝麻粗油則接近180℃。經過精煉處理,雜質被去掉,油的煙點會大大升高。大豆和花生的粗油煙點在160℃左右,而精煉之后能夠達到230℃以上。
        油冒煙的時候,煙中會含有丙烯醛,對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用。在首次世界大戰中,丙烯醛甚至作為化學武器來使用。除此之外,油煙跟空氣中的那些霧霾顆粒一樣,也是一種致癌因素。
        所以,炒菜、油炸需要選煙點高的油,避免油煙。一般的油炸溫度在200℃,低于一般植物油的煙點。所以,家庭烹飪中炒菜和油炸,用一般的精煉植物油就可以避免冒煙。
        B     芥子油苷和芥酸
        各種植物油的特有“香味”來自于其中的揮發性成分。中國傳統上認為“很香”的菜籽油,特征味道主要來自于芥子油苷,它分解后會產生異硫氰酸酯、腈、氰酸鹽等物。這些分解產物能干擾甲狀腺素合成,導致甲狀腺腫大。腈也能造成動物肝臟和腎臟腫大,嚴重時可引起肝出血和肝壞死。
        不同品種的油菜籽中芥子油苷含量差得很大。國家標準規定,如果在油餅中的含量低于30微摩爾每克,可以稱為“低硫苷”,而有些油餅中芥子油苷含量能到100微摩爾每克以上。芥子油苷在油中的含量比油餅中要低,再考慮到油的食用量有限,因此造成上述癥狀的可能性倒也不大,不過它畢竟不是什么好東西,如果能夠避免,盡量少吃為好。
        油菜籽中另一種重要成分是芥酸,壓榨之后主要進入油中。在動物實驗中,芥酸顯示了對心臟的損害。簡而言之,菜籽油的“香味”,是以承擔有害成分為代價的。從健康角度,該選用雙低菜籽油(即低硫苷、低芥酸的菜籽油,也叫“卡羅拉油”、“芥花籽油”等)。
        C   抗氧化成分
        植物油的雜質也有對健康有益的,比如維生素E和植物甾醇等。橄欖油和茶籽油中含得較多,自榨的菜籽油和花生油中含量也比較多,但經過精煉,這些成分會損失一部分,甚至達到百分之幾十。
        這些成分在加熱中都不穩定。所以,要想獲得它們的“營養價值”,這些油需要滿足“冷榨”“未精煉”兩個條件,而且在使用中不進行高溫加熱。換個角度說,初級冷榨橄欖油、茶籽油都只適合涼拌,才能發揮其“傳說中的健康價值”。如果用來炒或者炸,相當于拿龍井煮茶葉蛋了。
        D   黃曲霉毒素和苯丙芘
        這兩種雜質都是臭名昭著的致癌物。黃曲霉的出現是由于油料種子中存在黃曲霉,而榨油之后沒有經過精煉,就可能出現黃曲霉毒素超標。而苯丙芘則往往是榨油時反復高溫加熱處理所致。有的“土榨油”所用的油料種子在公路上曬,也可能吸收汽車尾氣中的致癌物Z后進入油中。
        總之,“自榨油”和“土榨油”出現這些雜質的可能性較高,不應該選擇。

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