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        食堂承包中菜品應該怎樣制定

        2021-06-14

            食堂合同中對碗碟生產過程的控制是對碗碟質量,碗碟成本和生產規格這三個過程的操作進行檢查和監督,以消除碗碟中的所有錯誤。隨時生產并確保餐具符合質量標準。

            昆山食堂承包的菜肴必須符合標準。沒有標準,就無法衡量,就沒有目標,就無法進行質量控制。因此,廚房工作人員必須首先制定制作各種菜肴的質量標準。然后,餐飲經理,主廚和經驗豐富的大師將經常對菜肴進行監督和檢查,以確保菜肴符合質量要求和成本要求。此類標準通常具有以下類型:

            1.標準食譜

            昆山快餐配送標準食譜是統一各種菜肴的標準。它是待加工菜肴的數量和質量的基礎,因此菜肴的質量基本穩定。使用它可以節省生產時間和能源,避免食物浪費,并促進成本核算和控制。

            標準配方基本上以條目的形式出現,列出主要和輔助成分的配方,規定生產過程,指定板的格式和容器的規格,并指定質量標準,成本,毛利率和售價的菜。

            制定標準配方的要求是:配方的形式和描述應簡單易行,配料名稱應準確并按使用順序列出。如果使用替代品,應解釋成分在同一季節的原因。敘述和制定標準配方的要求是:配方的形式和描述應簡單易行,配料名稱應準確并按使用順序列出。如果使用替代品,應解釋成分在同一季節的原因。說明應準確,嘗試使用當地廚師熟悉的術語,并應詳細解釋不熟悉或不常用的術語。

            由于烹飪溫度和時間直接影響菜肴的質量,因此應列出操作過程中的加熱溫度和時間范圍以及中式菜肴的制作范圍。還應列出所用炊具的品種和規格,因為它是影響烹飪菜肴質量的一個因素。簡明扼要地說明產品質量標準和上菜方法。標準天狼星的表述可以變化,但必須具有實際指導意義。這是菜肴質量控制的一種方法,也是廚師的工作手冊。

            2.食品訂單

            菜肴喂養是廚房為客人設置的菜肴喂養清單。它根據菜肴的基本特征,以簡單易懂的方式列出了各種調味料的主要成分,成分以及名稱和數量。

            喂養清單的文本形式放置在配菜之間的明顯位置。

            3.標量菜單

            標量菜單是在菜單的菜式下單獨列出每個菜式的成分和食譜,用作廚房準備,分配和烹飪的基礎。

            由于還可以同時向客人提供菜單,因此客人可以清楚地知道菜肴的成分和規格,這是選擇廚房材料的基礎,并且還可以讓客人選擇監督。

            如果食堂菜單沒有標準,則菜肴的數量,形狀,口味等將變得不穩定,從而導致相同菜肴之間的差異很大。即使由于廚師以不同的方式做飯,客人也無法掌握您的質量標準,并且很難在食堂(餐飲公司)中樹立良好的用餐形象。由于廚房是手工操作,因此具有豐富的經驗,并且廚師的個人烹飪技能有所不同,而廚房則是分工合作的。因此,食堂合同中的碗碟標準體系不僅可以統一碗碟的規格,使其規范化和規范化,而且可以消除廚師自己做飯的麻煩。建立標準是廚師生產菜肴的要求,也是管理者檢查和控制菜肴質量的基礎。

            昆山團膳

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